Calidad del Cafe

¿Cuáles son las causas del defectos fermento y stinker?

Son varias las causas: almacenamiento de café cereza por más de 10 horas a temperaturas por encima de 15 °C, procesamiento de granos de frutos sobremaduros y verdes, carencia de selección del café baba, fermentación del grano baba junto con pulpas y frutos cereza, dejar el grano de café almacenado en tanques con pulpas y aguas ácidas de fermentación por días, mezclar cafés de diferentes días de despulpado, lavar el grano de café  con aguas recirculadas de la fermentación,  desmucilaginado mecánico incompleto del grano, secado del grano junto con pulpas y pasillas, falta de lavado de los tanques y despulpadora.

Gloria Inés Puerta Quintero

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¿Qué calidad debe tener el agua para la preparación de la bebida de café?

El agua para preparar el café debe ser potable, no debe contener más de 160 mg de carbonato de calcio por litro de agua, un valor mayor afecta la dureza, alcalinidad y acidez del agua y cambia la solubilidad de los compuestos.

Gloria Inés Puerta Quintero

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¿Cómo se asegura la calidad del café?

Aplicando las Buenas Prácticas Agrícolas en la finca y las Buenas Prácticas de manufactura en la comercialización e industria.

Gloria Inés Puerta Quintero

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¿Qué es la OTA y dónde obtengo información sobre la ocratoxina y el café?

La ocratoxina A, abreviada OTA, es una micotoxina que se puede hallar en diferentes productos como cereales, vinos y café. La producen hongos y la favorecen las condiciones altas de humedad y temperatura de granos y ambientes. Puede encontrar información en Avances Técnicos N° 317 y 352 y en la biblioteca de Cenicafé, a través de www.cenicafe.org.

Gloria Inés Puerta Quintero

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¿En que consiste el café descafeinado?

Es el producto obtenido en el proceso de descafeinado, que consiste en retirar más del 90% de la cafeína del grano de café verde.

Gloria Inés Puerta Quintero

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¿Dónde se puede encontrar información para la producción de café de buena calidad en la finca?

Puede encontrar información y recomendaciones para producir café de buena calidad en la finca, aplicando las buenas prácticas agrícolas en el Centro de Documentación de Cenicafé y también en los siguientes Números de Avances Técnicos Cenicafé, 276, 284, 316, 317, 349, 352, 371, 373, 402

Gloria Inés Puerta Quintero

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¿Qué es el defecto fenol en el café y cómo se produce?

El defecto fenol afecta el aroma y sabor del café y se percibe solo después de tostado y preparada la bebida. El olor y sabor característicos del café fenólico es a medicamento, farmacia, químico, mohoso. Sucede por una contaminación cruzada del fruto o grano de café con diversos agentes contaminantes, en el cultivo, almacenamiento, beneficio con insecticidas, solventes, materiales y equipos y aguas contaminados, tierra, madera, etc. Mayor información en Avance Técnico Cenicafé N° 284.

Gloria Inés Puerta Quintero

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¿Cuáles son las características de calidad de las variedades de café producidas en Colombia?

El café de Colombia es Arábica, se procesa por la vía húmeda, y se caracteriza por su suavidad, aroma y acidez. Todas las variedades de café Arabica que se producen en Colombia presentan buena calidad, cuando se aplican en su producción las buenas Prácticas Agrícolas y de manufactura.

Gloria Inés Puerta Quintero

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¿Cuáles son los cafés especiales de Colombia?

La información sobre los cafés especiales de Colombia, la puede consultar en la siguiente dirección de internet. http://www.cafedecolombia.com/

Gloria Inés Puerta Quintero

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¿Cuáles son los principales cambios en la tostación del café?

La tostación del café se desarrolla generalmente entre 170 y 230 °C. Durante la tostación ocurren diferentes cambios físicos y reacciones químicas que cambian la composición química del café, y generan los compuestos del sabor y del aroma de la bebida de café. En la tostación cambian el color del grano, el peso, el volumen y la composición química, se modifica el contenido de carbohidratos, proteínas, lípidos, ácidos, entre otros del grano, se pierde agua, dióxido de carbono y otros compuestos volátiles. Todos estos cambios dependen de la temperatura de tostación, de la humedad del grano, del tiempo de tostación, entre otros.

Gloria Inés Puerta Quintero

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